Manihot esculenta
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La yuca o mandioca (manihot esculenta o manihot utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor almentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Brasil y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
| Yuca o Mandioca | ||||||||||||
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| Imagen no existente Manihot_palmata.jpg Manihot palmata Manihot palmata | ||||||||||||
| Clasificación científica | ||||||||||||
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| Nombre binomial | ||||||||||||
| Manihot esculenta Crantz, | ||||||||||||
| Tabla de contenidos |
Descripción
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Usos
La presencia de elementos cianogénicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada dulce (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada, conocida como tapioca o almidón. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse rápidamente. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Gastronomía
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí. La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.
En el Perú se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía peruana.
En Venezuela y Colombia se utiliza para preparar el casabe.
La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
Véase también: