Vino
Keywords: Vino, Alcohol, Alella, Azúcar, Baja California, CO2, Fermentación alcohólica, Levadura
thumb|250px|Vino tinto El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras y transforma los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
| Tabla de contenidos |
Tipos de Vinos
right|framed|Vino blanco
- Vinos corrientes: Son los elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
- Vinos tintos: Son los elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto sin filtrar (con hollejos), y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al filtrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en barricas y en botellas, se suele clasificar en:
- Joven: Menos de seis meses en barrica.
- Crianza: Al menos seis meses en barrica y otro tanto en botella.
- Reserva: Al menos un año en barrica y dos en botella.
- Gran Reserva: Más de un año en barrica y más de dos en botella.
- Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto filtrado (separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera), y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
- Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
- Vinos tintos: Son los elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto sin filtrar (con hollejos), y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al filtrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en barricas y en botellas, se suele clasificar en:
- Chacolí: Es el vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.
- Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente.
- Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
- Cava o Champagne: Obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
- Transfer: Obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
- Gran Vas: Obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
- Vino gasificado: Es aquel al que se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
- Vinos quinados o medicinales: Son aquellos que han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
- Vermut: Es la bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».
Otros derivados de la uva
- Mistela: Es el vino resultante de la adición de alcohol al mosto de uva, sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca, o se contenga, la fermentación del mosto, sin adición de ninguna otra sustancia.
- Mosto: Es el líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.
- Mosto concentrado: Es el obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.
- Arrope o mostillo: Es el producto resultante después de concentrar los mostos por el calor, la caramelización de azúcares quedará bien definida.
- Vinagre: Es el líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 gramos de ácido acético cristalizable por litro.
Vinificación
Vendimia
Las uvas se deben recoger (vendimiar) cuando hayan alcanzado el grado de maduración que se requiera, el cual dependerá de la zona, tipo de uva, climatología, y del tipo de vino que se quiera elaborar. El nivel de azúcar en la uva determinará después el grado alcohólico, entre otras cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un grado de azúcar superior al que las levaduras van a poder transformar en alcohol, llegándose en algunos casos a su pasificación.
Maceración carbónica
El color tinto de la piel está en los antocianos, substancia que sólo se disuelve bien en alcohol. Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el hollejo esté en contacto con mosto fermentado. Una alternativa es la maceración carbónica, típica de los rosados y clarete, otra es la vinificación en tinto.
Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depósitos de poca profundidad a fin de que se produzca la maceración carbónica. En este proceso se inicia la fermentación con las uvas todavía en racimos.
Despalillado, estrujado y prensado
Para vinificación en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la fermentación.
Para la vinificación en tinto, se puede proceder al despalillado o no (consistente es separar el raspón del racimo, que contiene excesivos taninos y da lugar a un sabor un tanto astringente), después al estrujado (para romper los granos de uva y que se libere en parte el mosto), luego a la fermentación y finalmente al prensado.
El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas porque transferirían un sabor excesivamente acre.
Fermentación
La fermentación se produce por efecto de las levaduras. Existen muchas especies de levaduras, las del vino pertenecen a varios géneros y especies, principalmente Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum.
Todas ellas transforman el azúcar del mosto en alcohol y CO2.
En la fermentación de los tintos, los restos sólidos tienden a subir a la superficie impidiendo la correcta ventilación. Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (llamada sombrero), entre las técnicas posibles están el bazuqueo y el remontado.
Crianza
Aparentemente la observación de que los vinos mejoraban con el tiempo se hizo a raíz de su transporte por barco, al llegar a destino tras una larga travesía se observaba que el sabor mejoraba, aunque en esto puede haber algo de leyenda.
Lo cierto es que una vez terminada la fermentación alcohólica puede haber una segunda transformación denominada fermentación maloláctica, producida por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico (bajando la acidez fija del vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre si disminuyendo su reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y aroma.
Adicionalmente se puede envejecer el vino, durante algún tiempo en barricas de madera, habitualmente roble, y de 225 litros. El aporte de aromas de la madera al vino (comunmente denominados aromas terciarios), le confiere a este unos rasgos más complejos, logrando así un enriquecimiento general. Los períodos de crianza en barrica pueden ir desde los tres meses a un par de años, y raramente más tiempo, al menos en el caso de los vinos tintos.
El proceso de crianza de vinos en barricas de roble y su duracion, debe estar acorde a la estructura e intensidad de cada vino en particular antes de la crianza. Esto es necesario de tener en cuenta debido a que en ciertas ocasiones, algunos vinos pueden presentar una estructura e intensidad mas bien debil, que no le permitira soportar los aportes aromaticos de la madera, perdiendo asi su esencia y caracteristicas propias. En estos casos es mas recomendable reducir el tiempo de crianza para no saturar al vino, y en casos extremos probablemente la mejor opcion es no realizar la crianza en barricas.
La crianza por solera, típica de los vinos de Jerez, de Montilla y de Moriles, es diferente. En ella se dispone de una serie de barricas por pisos. Cada año se trasiega una parte del vino de cada solera a la inferior, al tiempo que se extrae otra parte para el consumo y que se repone la diferencia con vino nuevo. De esta forma en cada piso de la solera el vino será "más viejo" aunque no cabe hablar de añadas, ni de edad del vino. De hecho una de las ventajas de este método es la homogeneidad que se consigue. Otra característica de este tipo de vinificación es que en ella se promueve la formación de la flor, que en otros vinos daría lugar a vinos rancios o picados pero que en estos vinos forma parte de su personalidad.
Tras la crianza en barricas el vino se embotella y la evolución del vino continúa en la botella.
Vinos del mundo
(Lista incompleta.)
Vinos franceses
- Burdeos
- Borgoña
- Beaujolais
- Champagne
Vinos españoles
Los más internacionales:
Otros:
- Albariño (Rías Bajas)
- Alella
- Bierzo
- Bullas
- Campo de Borja
- Calatayud
- Cariñena
- Cádiz
- Vinos de la tierra de Castilla y León
- Chacolí
- Cigales
- Condal
- Costers del Segre
- Empordá
- Jumilla
- Vino de la Mancha
- Vinos de Madrid
- Manzanilla
- Montilla
- Montsant
- Moriles
- Moscatel
- Navarra
- Pla del Bages
- Penedés
- Priorat
- Pitarra
- Requena
- Ribeiro
- Rueda
- Somontano
- Terra alta
- Toro
- Utiel-Requena
- Valdepeñas
- Yecla
Canarios (Denominaciones de Origen):
- Isla de Tenerife:
- Tacoronte-Acentejo-Anaga
- Orotava
- Icoden-Daute-Isora
- Abona
- Valle de Güímar
- La Palma
- El Hierro
- Monte Lentiscal
- Gran Canaria
- Lanzarote
Vinos chilenos
Reserva:
- Carmenere
- Montgras
- Porta
- Anakena
- Cono sur
- Voe
- Santa Helena
- Casa Silva
- Morandé
- Terrantai
- Santa Carolina
- Calina
- Cousiño Macul
- Haras de Pirque
- Viu Manent
- Ventisquero
- Montes
- De Martino
- La rosa
- Quebrada de Macul
- Perez Cruz
- Errazuriz
- Misiones de Rengo
- Carmen
- Casa Lapostolle
- Los Vascos
- Clos de Pirque
Otros:
- Fray León
- Tocornal
- Fressco
- Portón
- Santa Elena
- Cosulich
Vinos mexicanos
- Baja California
- Coahuila
- Querétaro
- Zacatecas
- Sonora
- Durango
- Aguascalientes
Vinos italianos
- Lambrusco
- Chianti
- Asti
- Barolo
- Barbaresco
- Sassella
- Inferno
- Gavi
- Brunello di Montalcino
- Nebbiolo
- Barbera
- Dolcetto
- Soave
- Arneis
- Vermentino
Vinos griegos
- Retsina
Vinos portugueses
- Vinho verde
- Dao
- Oporto
- Madeira
Vinos húngaros
- Tokaji