Papa (tubérculo)
Keywords: Papa (tubérculo), 1550, 1554, 1573, 1586, 1588, Alemania, Alimento, América Latina
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La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo comestible que crece bajo el nivel de la tierra. Se le atribuye un origen andino, donde se le llama "papa", nombre quechua. Cultivado en el Perú desde el VIII milenio adC.
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| Imagen:Potatoes.jpg | ||||||||||||||||
| Clasificación científica | ||||||||||||||||
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| Especie | ||||||||||||||||
| Solanum tuberosum L. |
Parece que la cuna de la papa estaba en la frontera peruano - boliviana pero la mano e inteligencia incaicas tuvieron mucho que ver con la multiplicación de sus variedades. Ellos mismos desarrollaron la técnica para deshidratarla, y la apreciaban porque resiste mucho tiempo de almacenamiento.
Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara, pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
Cuando los conquistadores llegaron a sudamérica, rechazaron en un principio el tubérculo, pues creían que se trataba de un vegetal venenoso. Ésta no sería la única acusación que enfrentarían las papas, de las que se dijo que eran fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades. Los escoceses se negaron inicialmente a comerla por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia.
La papa fue llevada a España desde los primeros momentos del descubrimiento e introducida en Europa en 1573 y hacia fines del siglo, ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia. No así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Hoy la papa, es uno de los cultivos más importantes del planeta.
En España, salvo en las Islas Canarias y gran parte de Andalucía, se usa el localismo patata. En el Perú y en general en América Latina de donde proviene, se le llama papa.
El cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se considera que la llevó a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l’Ecluse la describe como una “pequeña trufa” o "tartuffoli". Se considera que en Inglaterra, y procedente de las costas de Colombia, fue llevada por Thomas Hariot hacia 1586, y posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En este siglo Europa soporta los efectos de unos inviernos duros que afectan a la producción agrícola y, como consecuencia, la población sufre los estragos del hambre. A ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. En este contexto se crea la leyenda en torno al farmacéutico Antoine Parmentier, a quien se atribuye erróneamente la popularización del consumo de la papa.
La variedad e hibridación de la papa ha sido exponencial desde el descubrimento de este tubérculo herbáceo por la cultura del viejo mundo. Con floración en primavera y principios de verano (según lugares).
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Condiciones de cultivo
right|thumb|200px|Planta de papa Las condiciones de cultivo varían de una especie y variedades a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 ºC. No soporta temperaturas inferiores a los 0 ºC. el daño es extremo a -5 ºC. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con cerca de cuatro mil.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética
Composición
Aún variando de unas especies a otras aproximadamente se compone de 75% de agua, 2% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos, 20% de fécula, 1% de celulosa. En determinadas condiciones, la patata acumula un alcaloide, llamado solanina, que le confiere un sabor amargo y una coloración verdosa bajo su piel.
Otros usos
La papa y sus variedades
Estos tuberculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado cerca de 4,000 variedades de papa, pero se consumen no más de veinte. Las siguientes son algunas de las variedades de papa corrientes en los mercados del Perú:
Papa Canchán
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado prácticamenmte todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascension. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con este variedad.
Papa Amarilla
Es conocida por todos y tiene muchas variedades. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tipica causa a la limeña.
Papa Huayro
Es muy absorvente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. No hay nada mejor que una papa convertida en purçe dentro del estofado, mezclada con jugo y arroz. Para ello, haty que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine da cocinarse.
Papa Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se puede usar en el lomo saltado esta papa.
Papa Huamantanga
`Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freir. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Papa cóctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.