Pachamanca
Keywords: Pachamanca, Ají, Andes, Camote, Carne, Cerdo, Choclo, Cordero, Cuy
Plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.
Este plato típico de la gastronomía peruana, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
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Ingredientes
Carnes de cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro, ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central son de importacia las humitas de choclo (maíz fresco molido) -- dulces y saladas, y también habas.
Elaboración
| thumb|280px|Las piedras se calientan sobre un fuego | thumb|280px|La carne esta puesta junto con las piedras calientes | thumb|280px|Todo está tapado con hierbas, telas y tierra |
| thumb|left|400px|Se destapa el horno después de una hora y media | thumb|right|400px|Después de un día de trabajo está lista la fiesta de la pachamanca |
El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal de piedras, que se calienta con la combustión de leños. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos.
Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada y macerada en los productos saborizantes, ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir.
La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.
Elemento común
El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración del cordero con chincho, una especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en ají. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.