Mezcal
Keywords: Mezcal, 1940, Agavaceae, Agave (planta), Aguardiente, Barbacoa, Corazón, Destilación
El Mezcal es una bebida destilada originaria del estado de Oaxaca, fabricada a partir de la planta de agave mediante un proceso de destilación artesanal, el mezcal actualmente goza de una sólida reputación y es exportado a todo el mundo. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal. El Agave es parte de la familia Agavaceae, también llamada maguey. El Tequila es un mezcal fabricado del agave azul que crece en la región de Tequila, Jalisco.
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Producción
Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) es cocinada y molida, produciendo una puré.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 metros (8-12 pies) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante cinco días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo. Cabe mencionar que este mismo proceso se utiliza en la fabricación de la barbacoa (no confundir con el barbecue de estados unidos), un platillo tradicional en el norte de México que se fabrica con la lengua de res cocinándola con los mismos vapores en los pozos de maguey, en el sur de México se fabrica con carne de chivo y se le llama birria.
Después del proceso de cocinado, las piñas se dejan reposar durante una semana, y entonces se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 metros (12 pies) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega un 5%-10% de agua a la mezcla. La masa (tepache) se cubre con petate y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microbios de cuatro a treinta días.
A la masa resultante, se le agregan azucares de maíz y algunos levaduras químicas. Debido a legislación, solo se permite que un 51% de esta mezcla sea de agave. La mezcla resultante es entonces fermentada un par de días en recipientes de acero inoxidable.
Una vez que la etapa de fermentación esta terminada, la masa se vuelve a destilar. La primer destilación produce un alcohol ordinario de baja graduación. Después de la primera destilación las fibras se remueven de la mezcla y el alcohol resultante se agrega en la nueva mezcla. Esta mezcla es destilada una vez mas. En algunas ocasiones, se agrega unpoco mas de agua a la mezcla para reducir la graduación de alcohol por debajo de 80. En este punto, el mezcal ya puede ser embotellado o se deja a reposar.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor esta influenciado por los barriles de madera. Entre mas tiempo de deja añejar, adquiera un color mas oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
- Clasificaciones por añejamiento
- Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros
- Reposado – Almacenado de dos meses a un año
- Blanco – tequila sin color, almacenado por menos de dos meses
Acerca del gusano
El gusano en las botellas de mezcal es un truco de mercadeo. El gusano es realmente una oruga, Hipopta agavis. EL creador de esta práctica fue un hombre llamado Jacobo Lozano Páez. En 1940, mientras probaba el agave preparado, él y su socio encontraron que el gusano cambiaba el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Las marcas de mezcal que contienen el gusano incluyen 'Gusano de Oro', 'Gusano Rojo', 'Monte Alban', y 'Dos Gusanos'. Contrariamente a la creencia popular en Estados Unidos y Canadá, no se permite por ley, que el tequila contenga el gusano.
En la ciudad de Oaxaca no podemos dejar de visitar "La casa del Mezcal" y tomarnos "tres de cedrón" será una gran experiencia. El proverbio de los amantes del mezcal (generalmente oaxaqueños) reza: "Para todo bien, mezcal; y para todo mal... también !!!
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