Harina
Keywords: Harina, Acacia, Almidón, Arroz, Asia, Australia, Avena, Bizcocho, Carbohidrato
thumb|250px|right| Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacia.
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tipos de Harina
- Trigo. La inmensa mayoría de la harina consumida hoy en día es de trigo.
- Se disitnguen dos variedades principales: la de fuerza, con mayor contenido en gluten, y la floja. La de fuerza se usa para hacer pan, pues su mayor contenido en gluten permite que el pan tenga más consistencia. La de repostería, tiene menor contenido en gluten y es más fina, su uso principal es para bizcochos y bollería en general.
- La de "todo uso" es una harina con contenido intermedio de gluten que la hace apta para todos los usos.
- Atendiendo al molido se distinguen la variedad integral si se usa el grano entero y el salvado, la normal, si se usa solo el grano, y la harina flor si se usa solo el germen del trigo.
- Se pueden encontrar en el mercado harinas ya mezcladas con levadura química o con levadura biológica desecada. En ambos casos el efecto se activa al mezclarla con agua.
- Maíz. Esta es muy frecuente en México así como en el sur de los Estados Unidos. Se utiliza para hacer las tortillas de maíz mexicanas; los nachos y muchos tipos de aperitivos diferentes.
- Arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres.
- Guisantes. Se usa en la cocina hindú
- Almorta. Se usa en las migas de harina, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Elaboración de la harina
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de substancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.
Historia
Históricamente se usaban tanto los molinos manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la harina podía contener pequeñas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano como por desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva para los dientes.
La forma más antigua de moler consistía en usar un par de piedras manejadas manualmente. Después, los molinos tradicionales estaban accionados por agua o por el viento, como los clásicos Molinos de viento de La Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. También se usaron animales para accionar molinos.