Gluten
Keywords: Gluten, Alergia, Almidón, Arroz, Autismo, Avena, Cebada, Celiaquía, Centeno
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
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Obtención
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como substituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Enfermedades relacionadas con el gluten
Algunas personas tienen una alergia al gluten y tienen que hacer dietas libres de gluten. A estas personas el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tiene una predisposicíon genética, heredada, a la reacción alérgica del gluten, y tienen eliminarlo de su dietas.
Los autistas, pueden ser sensibles al gluten y a la caseína ( una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme
Gluten en cereales
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o centeno). Sin embargo hay cereales libres de gluten:
- Arroz en ninguna de sus variedades
- Maíz
- Trigo sarraceno o alforfón
- Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que si lo tienen.
Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.