Gastronomía del Perú
Keywords: Gastronomía del Perú, 1921, Aguardiente, Ají, Alimentación, Alimento, Anticucho, Arequipa, Arroz
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, y a la inmigración española, africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales. [[Imagen:Ceviche.jpg|thumb|400px|Ceviche de mariscos.]] [[Imagen:Anticuchos.jpg|thumb|400px|Anticuchos]] [[Imagen:PachaComer.jpg|thumb|right|400px|La pachamanca está servida]] Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.
Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.
| Tabla de contenidos |
Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
- La particularidad de la geografía del Perú.
- La mezcla de razas y de culturas
- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Granero del mundo
- « El Perú es uno de los países más importantes del planeta tierra, por la gran riqueza de sus recursos naturales y su contribución al bienestar del mundo. Sin él, el mundo sería pobre y famélico »
- Antonio Brack Egg.
El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
- Maíz (35 ecotipos)
- Tomate, 15 especies
- Papa, cuatro mil variedades
- Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
- Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
- Plátano, gran número de especies.
- Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:
- La papa: salvo en España, que se comía casi a fines del siglo XVI (ya se discutía por entonces la bondad de la papa manchega frente a la gallega), en el resto de Europa sirvió para alimentar a ciertos animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
- El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
- El Tomate
- Muchos otros productos alimenticios.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el plátano, la yuca y el camote.
Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.
Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India.
La cocina de la costa
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.
La cocina de la sierra
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.
La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce, la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
El chifa
Con una historia de 150 años desde su llegada al Perú, la cultura china que se desarrolló en el Perú revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar el Perú.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron, encontraron y que posteriormente cultivaron. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.
La cocina peruana en la actualidad
La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Las bebidas
El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor que es un aguardiente de uva, se produce en algunas regiones de este país. En base al pisco, se prepara el pisco sour que es la bebida nacional de bandera.
La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maíz fermentado y a diferentes hierbas aromáticas. Igualmente es muy conocido el refresco llamado chicha morada, que es una bebida preparada en base al maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, azúcar y hielo.
Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica.
Principales platos típicos de la gastronomía peruana
Peru_Mondongo.jpg
- Ají de caihuas
- Ají de camarones
- Ají de corvina
- Ají de gallina
- Ají de huevos
- Ajiaco de papas
- Anticuchos de camarones
- Anticuchos de corazón ---- Ver receta en wikibooks
- Arrimado de coles
- Arroz chaufa
- Arroz con camarones
- Arroz con mariscos
- Arroz con pato
- Arroz con pollo
- Butifarras
- Cabrito al horno
- Carne de adobo
- Carne aliñada
- Carne seca con chifles
- Causa de atún
- Causa rellena de pulpa de cangrejo
- Causa de camarones
- Causa rellena de camarones
- Causa de pollo
- Cau cau
- Cau cau de pollo
- Cazuela a la peruana
- Carapulcra
- Carapulcra de gallina
- Ceviche
- Ceviche de mariscos
- Ceviche de pescado
- Ceviche mixto
- Copús
- Chifles
- Chupe de camarones
- Chupe de corvina
- Chupín de pescado
- Conchitas a la parmesana
- Empanadas peruanas
- Escabeche de corvina
- Escabeche de pato o pescado
- Escabeche de pato o pollo
- Escabeche de perdices
Peru_PapasRellenas2.jpg
- Frijoles al horno
- Frijoles con gallina
- Fritanga
- Gallina en estofado
- Garbanzos con acelgas
- Guiso de camote
- Humitas de choclo
- Humitas de manjarblanco
- Jamón del país
- Locro
- Migas a la peruana
- Mondongo
- Olluquitos con charqui
- Pachamanca
- Papas a la huancaina
- Pan de Quinua
- Panamitos con miel
- Palta rellena
- Palta con camarones
- Papas rellenas
- Pastel de choclo
- Pastel de choclo relleno de pollo
- Patitas de cerdo con maní
- Picante de mariscos
thumb|400px|thumb|Yacu chupe
- Pepián de choclo con camarones
- Pepián de cuy
- Pato con arroz y cerveza
- Quinua guisada
- Sancochado
- Seco de cabrito
- Seco de cordero
- Seco de pollo
- Tamalitos con choclo
- Tamales peruanos
- Tamales de garbanzos
- Tiradito
- Yacu chupe (Chupe verde)
- Yuca frita
- Yuca a la huancaina
Comidas criollas de diferentes lugares del Perú
Arequipa
- Chalona
- Cuy chactado
- Escribano
- Hiro de zapallo
- Malaya frita
- Ocopa
Peru_Ocopa.jpg
- Rocotos rellenos
- Sudado de machas
- Ubres arrebosadas
- Adobo de Chancho
- Chupe de Camarones
- Chaque
- Chairo
- Queso Frito
- Queso Helado
- Locro de Pecho
- Solterito
Ayacucho
- Conejo en su sangre
- Picante de chancho
- Puca picante
- Japchi
Cajamarca
- Aguadito de pato
- Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel
- Arroz con pato
- Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto
- Ceviche de hongos secos y champiñones
- Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco
- Espesado
- Frito
- piqueo de cuy a la galleta
- Ceviche de llama
Chimbote
Cusco
- Alpaca a la tupac con quinua y pisto
- Cordero al sauco de Machu Picchu con tortillas de maíz
- Merienda de Pisac con ají de calabaza
- Tamal blanco
- Trucha en salsa andina de Ollantaytambo
- Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas
Ica
- Morusa de pallares
- Picante de pallares verdes
- Carapulcra: papa fresca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.
- Chupe de pallares verdes
- Ensalada de Garbanzos
- Ensalada de Pallares
- Coctel de Camarones
- Bisteck de Tortuga (la caza de la tortuga en Perú, está prohibida, por tanto este plato es muy escaso y caro y no se vende "a la carta" en restaurantes)
Postres
- Tejas
- Revoluciones
- Frejol Colado
- Mazamorra de Uva
Bebidas
- Pisco
- Vino
- Cachina
- Capitan
- Sol y Sombra
- Chilcano de pisco
Iquitos
- Juanes
- Tacacho (Masa de Platano Verde Asado + Cecina de chancho)
- Pango (Sopa de Pescado con Platano Verde)
- Sopa de Motelo (Sopa de tortuga hecho en su caparazon)
- Chupe de Pallares verdes
Lima
Peru_CausaLimena.jpg
- Ají de Gallina
- Aguadito de Pollo
- Anticuchos
- Arroz con Pollo
- Arroz Chaufa
- Bistec a la Chorrillana
- Causa a la limeña
- Carapulcra
- Cau Cau
- Chupe de Pescado
- Chupin de Tramboyo
- Cazuela
- Caiguas Rellenas
- Estofado de ternera
- Chicharrones
- Chicharron de Calamares
- Chicharron de Gallina
- Choncholis
- Locro de Zapallo
- Lomo Saltado
- Menestron
- Olluquitos con Carne
- Pan de harina de calamar
- Patitas con Maní
- Pescado a lo Macho
- Pejereyes Arrebozados
- Sancochado
- Sangresita
- Seco
- Tacu Tacu
- Tallarín Saltado
- Cebiche
Postres
- Arroz con Leche
- Arroz Sambito
- Alfajores de Maicena
- Bienmesabe de Camote
- Camotillos
- Mazamorra Morada
- Pastelillos
- Picarones
- Ranfañote
- Sanguito
- Suspiro de Limeña
- Turrón de Doña Pepa
- Champus
Moquegua
- Ají de camarones
- Chairo
- Moqueguano de Camarones
- Sopa de viernes
- Turrones
Piura
- Ceviche
- Encevichado
- Sudado de mero
- Pescado pasado por agua caliente
- Tollito aliñado (servido en mate)
- Caballas
- Cachemas encebolladas
- Cachemas ahumadas
- Carne seca
- Carne aliñada
- Chifles
- Tamalitos verdes (no humitas, que son dulces y sin color)
- Seco de chabelo
- Copús
- Malarrabia (servida en mate)
Postres:
- Cocadas
- Bocadillos
- Natillas
- Acuñas
- Alfeñiques
Bebidas:
- Coctel de algarrobina
Puno
- Chairo
- Crema amazónica de gabitana
- Crema de Tarwi
- Estofado de majas con siete raíces
- Filete de lagarto en salsa de pasas al vino tinto
- Filete de pescado con salsa de maracuyá
- Fritura mixta a lo chacarero con patacones
- Inchicapi de gallina
- Picadillo de paiche
- Picadillo de paiche seco
- Picante de choros con yuca y palmito
- Soufflé de chanta
- Tiradito de mitos con cocona
Trujillo
- Shambar
- Cabrito a la norteña
- Sangresita a la Trujillana
- Sopa Teóloga (Moche)
Tacna
- Picante a la Tacneña
- Patasca
- Pastel de papas
- Pastel de Choclo
Tortas
- Torta imperial de albaricoque
- Torta de almendra
- Torta de coco
- Torta de chocolate
- Torta de fresas
- Torta de higos rellena
- Torta moraflorina
- Torta de Quinua
- Torta primavera
- Torta real
Dulces criollos
Peru_Picarones.jpg
- Acanalados
- Albaricoques rellenos
- Almendrados
- Arroz a la minuta
- Arroz zambito
- Bien me sabe
- Bolitas de almendra con naranja
- Bocaditos de chocolate
- Bartolitas rellenas Angélica
- Bolitas de mantequilla
- Buñuelos de viento
- Camotillo
- Cocada de chancaca
- Cocada de yemas
- Crespo de reina
- Coquitos
- Duquesitas
- Dulce de leche
- Dulce de piña y camote
- Frejol Colado
- Higos abrillantados
- Huesos de santo
- Isla de amor
- Mazapanes de almendra
- Maná de Camote
- Manjarblanco de chocolate
- Manjarblanco de leche
- Manjarblanquillos limeños
- Manjar de lúcuma
- Mazamorra de cochino
- Mazamorra de yemas
- Mazamorra morada
- Mermelada de mashua
- Nueces rellenas
- Pasta de almendra
- Peras con crema de chocolate
- Picarones
- Pie de lúcuma
- Pie de melocotón
- Ponderaciones
- Ranfañote
- Suspiro a la limeña
- Zanguito
Pastas variadas y dulces
- Budincitos de chocolate
- Barritas de chocolate
- Bizcochitos de nueces con canela
- Bolitas de nueces
- Bolitas de oro
- Dulce de nueces cuzqueño
- Encanelados
- Gaznate
- Hojarasca
- Huevos de bolsillo
- Higos rellenos
- Lenguas de gato
- Macarrones de almendras
- Macarrones de chocolate
- Mazapanes de chocolate
- Maicillos especiales
- Maná económico
- Magdalenas con frutas
- Maná de nueces
- Niditos de amor
- No es nada señora Constanza
- Nueces rellenas
- Pasta de Quinua
- Polvorones de almendras
- Panecillos de chocolate
- Pastitas de coco
- Pastitas de chocolate
- Pastitas con pasas
- Pastitas saladas
- Pastel de choclo
- Pastel de yuca
- Rosquitas de almendra
- Rosquitas de azúcar y canela
Merengues
- Merengues de café
- Merengues de coco
- Merengues de chocolate
- Merengues Duquesa
- Merengues de fresa
Alfajores
- Alfajor de almendra
- Alfajor blanca
- Alfajores criollos
- Alfajores económicos
- Alfajores de Huando
- Alfajor de manjarblanco
- Alfajor de mantequilla
- Alfajor de maicena
- Alfajor de miel
- Alfajores en miniatura
- Alfajor Supremo
- Alfajores de Trujillo
- King kong de manjarblanco
Turrones
- Turrón Angélica
- Turrón de Doña Pepa
- Turrón de frutas
- Turrón Laura
- Turrón Mariana
- Turrón de mazapán
- Turrón de nieve
- Turrón pachis
- Turrón de yemas
Budines
- Budín de almendras
- Budín de arroz
- Budín de bizcocho
- Budín de café
- Budín de castañas
- Budín de ciruelas negro
- Budín de coco
- Budín de chocolate
- Budín de dátiles
- Budín diplomático
- Budín de duraznos
- Budín de lúcuma
- Budín de manzana
- Budín manjar de ángeles
- Budín de nueces
- Budín de nueces y guindones
- Budín de piña
- Budín sublime
Mousses
- Mousse de Albaricoque
- Mousse de mandarina con crema
- Mousse de ciruela
- Mousse de cocoa
- Mousse de chirimoya
- Mousse de chocolate
- Mousse de fresas
- Mousse de limón
- Mousse de mandarinas con crema
- Mousse de mermelada de fresas
- Mousse de piña y almendras
- Mousse a la reina
Bavarois
- Bavarois de cointreaux
- Bavarois de café o naranja
- Bavarois de chirimoya
- Bavarois diplomático
- Bavarois de fresa
- Bavarois de frutas
- Bavarois de limón
- Bavarois de lúcuma
- Bavarois de melocotones
- Bavarois de naranja
- Bavarois de vainilla
Helados
- Helado de agua y manto
- Aguaje
- Helado de Camu camu
- Helado de chirimoya
- Helado de granadilla
- Helado de guaraná
- Helado de lúcuma
- Helado de mamey
- Helado de maracuyá
- Helado de pacae
- Helado de papaya arequipeña
- Helado de sauco
- Helado de tumbo
- Helado de tuna
- Helado de uvo
Refrescos y gaseosas
- Aloja
- Chicha morada
- Chicha de kañiwa
- Chicha de jora
- Chicha de piña
- Frutillada
- Inka Cola
- Masato de pijuayo
- Piskiri de maracuyá
- Ponche de los libertadores
- Refresco de Camu camu
- Té de Uña de Gato
- Uña de Gato sour
Bebidas alcohólicas y cocteles
- Algarrobina
- Angelical
- Cardenal
- Chalaquito
- Chicote
- Chicha de Jora
- Cóctel de Kiwicha
- Huracán
- Mariscal
- Mi señora
- Paraíso
- Pisco
- Pisco sour
- Pisco con albaricoques
- Pisco con piña
Ver
Enlaces externos
- Opinión del diario español ABC sobre la gastronomía peruana
- Gastronomía afrodisíaca peruana
- Convenio con Academia Culinaria de Francia
- Sobre Financial Times
- Imágenes
Las dos primeras fotos han sido facilitadas por PromPerú