Gastronomía de España
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La gastronomía española, aun teniendo algunos rasgos comunes, es más bien la suma de las gastronomías regionales.
Internacionalmente se asocia la cocina española a la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas. Sin embargo, es mucho más variada.
Así encontramos por toda la geografía los potajes y cocidos, los pistos, las migas o los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), y los quesos, pues no hay región que no tenga los suyos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, alubias/judías/fabes/pochas/caparronas, etc.), el aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia y el vino como bebida primordial. Sin olvidar el pan y los quesos que se producen a lo largo de toda la geografía española.
Haciendo un recorrido personal, podría decirse que se asocian:
- Andalucía con su pescaíto frito, su gazpacho, su pringá, su rabo de toro , su jamón de Jabugo, el anís de Ojen y sus vinos generosos (vino de Málaga, vino de jerez, fino, vino manzanilla, etc.) sin duda los de mayor proyección internacional (y desde luego los más exportados) entre los vinos españoles.
- Aragón con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de Empeltre y el vino de Cariñena, el de Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja.
- Asturias con la fabada, el queso de cabrales, el arroz con leche y la sidra.
- Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahón y su ginebra de Mahón.
- Canarias con sus papas arrugás, su mojo picón, su vino malvasía.
- Cantabria con el cocido montañes, las anchoas de Santoña, los sobaos pasiegos y la mistela.
- Navarra con las menestras, la trucha a la navarra, el queso de Roncal, el clarete y el pacharán.
- La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con sus menestras, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismísimo Bocuse según reza la leyenda).
- Cataluña con los suquet, los platos mar i montanya (increibles maridajes de carne y pescado), las calçots, el humilde pan tumaca, el salchichón de Vich y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Penedés, Costers del Segre, etc. y en general con una gastronomía variada e imaginativa.
- Castilla y León con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, los judiones de La Granja, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el recio vino de Toro, los finos vinos de Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
- Castilla-La Mancha con el pisto, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (blanco) y el de Valdepeñas (tinto).
- Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugués, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra.
- Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla, lo vinos ribeiro y albariño y su aguardiente de orujo.
- Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el vino de Jumilla.
- Comunidad de Madrid con el cocido madrileño y los callos a la madrileña, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, y el anís de Chinchón.
- Comunidad Valenciana con los arroces en general y la paella en particular, sin olvidar la fideuá o el arroz a banda, el alioli, o su vino de Requena y Utiel.
- País Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lekeitio , los pintxos de Donosti, el queso de Idiazabal de oveja lacha, el vino txakolí y la sidra Gipuzkoana, y en general con una gastronomía mas elaborada y selecta.
La lista anterior peca de incompleta, y desde luego de subjetiva, pero permite hacerse una idea aproximada de los sabores que acuden al imaginario colectivo de los españoles. Ni que decir tiene que la gastronomía no conoce fronteras, y que los platos de una región se dan, en mayor o menor medida en las colindantes.
Pero para extenderse más hace falta describir las cocinas de cada región.
Cocineros
En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano del 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En el largo reportaje le declaraban el mejor cocinero del mundo, y ´postulaban la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
El texto íntegro de este articulo y otros se puede consultar en la pagina web de El Bulli
Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (Sito en la provincia de Gerona y que obtuvo la tercera estrella en 1998), hay otros tres cocineros españoles que detentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
- Juan Mari Arzak (Arzak en San Sebastian/Donostia, Guipuzcoa, desde 1989)
- Santi Santamaría (El Raco de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
- Martín Berasategui (Berasategui en Lasarte, Guipuzcoa desde 2001)
y por su proyección mediática cabe mencionar tambíen a:
- Karlos Arguiñano: lleva años haciendo un programa diario de cocina en la televisión española, en el que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinárias.
- Simoné Ortega: autora del libro de cocina más vendido en España "1080 recetas".
y por completar con glorias del pasado, no podemos olvidar a:
- Angel Muro: gastrónomo del siglo XIX, su "Practicón" es una referencia esencial, para la cocina del XIX, claro está, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.
- María Mestayer de Echagüe "Marquesa de Parabere": Su enciclopedia de cocina en dos tomos (el segúndo de repostería) aún se sigue publicando y amén de contar con unas recetas exquisitas, tiene algunos pasajes sobre protocolo en la mesa que resultan tan impagables como caducos. Sin olvidar la receta del marmitako en verso que abre el primer tomo.
Gastrónomos españoles
Lista muy personal y a completar:
- Manuel Vázquez Montalbán: Sus novelas policiacas siempre tenían pasajes de alta gastronomía, pero también escribió libros de gastronomía, recomendable "Contra los gourmets".
- Alvaro Cunqueiro: periodista, colaborador asiduo del Faro de Vigo, aparte de otras obras su larga introducción al libro de "Cocina Gallega" de editorial Everest es una auténtica invitación a los placeres de la mesa.
- Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Su "El libro de la Cocina Española" junto con Juan Perucho, es un repaso magistral de las cocinas de España.
Véase también
- Gastronomía andaluza
- Gastronomía asturiana
- Gastronomía aragonesa
- Gastronomía balear
- Gastronomía canaria
- Gastronomía castellana
- Gastronomía catalana
- Gastronomía extremeña
- Gastronomía gallega
- Gastronomía leonesa
- Gastronomía madrileña
- Gastronomía manchega
- Gastronomía murciana
- Gastronomía valenciana
- Gastronomía vasca
- Quesos de España
- Vinos de España