Cacao
Keywords: Cacao, 1700, Azteca, Base (química), Baya, Brasil, Cafeína, Centroamérica, Chocolate
thumb|Detalle de las flores El Cacao son las semillas grasas secas y parcialmente fermentadas del cacaotero o árbol del cacao, y se utiliza para hacer chocolate. También se emplea el término cacao para significar polvo de cacao, el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo la grasa de cacao, como se verá posteriormente. thumb|Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior. El chocolate y el cacao se obtienen de las habas (denominadas maracas) del cacaotero. Árbol originario del Ecuador, Brasil y el Perú y de las cuencas del Orinoco, en Sudamérica; con el pasar del tiempo, fue introducido en Centroamérica por la antigua civilización maya, y fue cultivado en México por los Toltecas, que fueron posteriormente conquistados por los Aztecas.
Actualmente el cacao mas aromático del mundo se cultiva en Venezuela, en la población costera de Chuao, su calidad esta avalada por una denominación de origen.
Los cronistas españoles de la conquista de México por Cortés relatan que cuando Moctezuma II, emperador de los Aztecas, cenaba no tomaba ningún otro brebaje que chocolate, servido en un recipiente con una cuchara de oro.
thumb|Fruto del cacao
Aderezado con vainilla y especias, su chocolate batido en un espuma se disolvía en la boca. No menos de 50 cántaros de chocolate se preparaban para el emperador cada día, y 2000 más para los nobles de su corte.
El chocolate, introducido por los españoles, se convertió en un brebaje popular en Europa hacia 1700. También introdujeron el árbol de cacao en las indias occidentales y en Filipinas. Hoy en día, la mitad de la cosecha de granos se cultiva en África ecuatorial, especialmente en la Costa de Marfil, y un tercio en Sudamérica, principalmente en Brasil, Ecuador, Venezuela, Colombia y Perú. El consumo de chocolate, cacao y otros productos es mundial, pero los EE.UU. es con diferencia el mayor consumidor.
El cacaotero es un árbol tropical (crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde se dan las humedad y el calor necesarios para su cultivo) de hoja perenne y siempre floreciente crece entre los 6 y los 10 metros de altura. Linnaeus le dio el nombre científico de Theobroma, que significa "fruta de los dioses" (theobroma cacao). Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca, que tiene forma de calabacín alargado, que se vuelve roja o amarilla purpúrea y que pesa aproximadamente 450 g cuando madura. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 o 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal y la intermedia y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
La maraca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm. de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce pero incomestible, que encierra de 30 a 50 granos largos en almendrados que son completamente blandas y rosadas o purpúreas de color. Tan pronto como maduran, se quitan las maracas con un cuchillo curvado, se abren con un machete y se dejan secar hasta que comience la fermentación (entre dos y ocho días).
Entonces, se quitan los granos y se apilan montones, cajas o enrejados, durante varios días de endulzado, en los cuales la pulpa gruesa fermenta hasta que se hace más fina y se acaba cayendo. La calidad de los granos, que originariamente tienen un sabor fuertemente amargo, depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficientre, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por lo hongos.
Posteriormente, se extienden los granos y mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actuen los rayos de sol, como cobertizos mediante calor artificial. No obstante, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. Finalmente, los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados.
En la fábrica, los granos, tras ser lavados y tostados, son descascarillados por una punteadora que también quita el germen. Las puntas se colocan entre tres grupos de piedras hasta que emergen como una pasta cremosa gruesa. El polvo de cacao se fabrica a partir de este "licor" ( o pasta de chocolate) extrayendo parte de sus aceites grasos - la grasa de cacao, que se utiliza en dulces, jabones y cosmética. Cuando se le añade fécula y azúcar, se bate el licor en una máquina "Conges" (molde concavo) para producir el chocolate dulce y para darle la forma deseada. El chocolate ya está listo para ser empaquetado.
Si se le añade un alcalí se produce el polvo de cacao por el procedimiento holandés, que es el disponible en casi todos los lugares del mundo, salvo EE.UU. y que tienen menos acidez.
- (basado en texto procedente del sitio web de dominio público de Argonne National Laboratory)
Tiene un efecto estimulante debido a su contenido en teobromina y cafeína. Este contenido en teobromina influye en la percepción del sabor del cacao o el chocolate.
Enlaces externos
- Organización Internacional del Cacao.
- Instituto del Cacao y el Chocolate.
- Federación de Asociaciones del Dulce.