Asado
Keywords: Asado, Ajo, Alimento, Altiplano, Anticucho, Argentina, Arroz, Bolivia, Carbón
Un asado es la consecuencia de asar un alimento crudo. El proceso es el de tenerlo expuesto a la acción del fuego o del aire caliente, durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda.
El asado es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde exista materia prima adecuada.
El asado en Argentina, Chile y Uruguay
En Argentina, Chile y Uruguay, un asado es una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) y choripanes (sándwiches de chorizos). Estas carnes son cocinadas y asadas en una especie de parrilla, con brasas de carbón (por lo general de pino) o —en Chile— de leña (principalmente madera de quebracho, piquillín y caldén).
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado y, eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
En un típico asado argentino, como los realizados en una casa cualquiera (siempre que cuente con el espacio libre apropiado), éste generalmente consta de carne vacuna (costillar, vacío o tira de asado), achuras, chinchulines, chorizos parrilleros, mollejas, salchichas criollas. Menos frecuentes, aunque existentes en el asado argentino, son las morcillas, las criadillas (testículos de toro) y la ubre de vaca.
El aliño típico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por una mixtura de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias. Esta salsa se añade a la carne o a los embutidos una vez que estos han sido asados.
En Uruguay se crearon las pamplonas y los chotos, que actualmente se están difundiendo también en Argentina).
También suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, morrones, cebollas, etc.), aunque esto no es generalizado.
El método mas generalizado de preparar un asado es el de parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brazas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico del Cono Sur es el "asado con cuero".
Si bien los más conocidos de los asados se realizan a base de carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el "Martín Fierro": "Todo bicho que camina va a parar al asador" (los argentinos añaden: "Todo bicho que camina, nada y vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados en base a pescado (pacú, dorado, surubí, etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso (aunque esta carne sea muy insólita) de puma.
El asado es casi el "plato nacional" de Argentina y Uruguay. Por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple "barbacoa". Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente profesionales. Ellos cuidan —entre otras cosas— que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado "arebatado" es típico de un "asador" malo o improvisado. En efecto, el gusto típico de argentinos y "orientales" (uruguayos) es por la carne bien cocinada
En Argentina y Uruguay se considera una costumbre "campera" (campestre) el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones.
El asado en Perú
En Perú, a diferencia de los demás países del Cono sur, el asado no es un plato cocinado a la parrilla sino en cacerola. Se conoce como asado al lomo de res cocinado en olla y sazonado con verduras, clavo de olor, pimienta y sal que se insertan dentro del pedazo de carne. Se sirve cortado en rodajas y acompañado con puré de papas o arroz.
Los anticuchos
Los anticuchos son un plato peruano y altoperuano (no de toda Bolivia sino de la zona coya o altiplánica), trátanse de una especie de "brochetas" de carne asada a la parrilla. La carne de los anticuchos suele ser corazón de auquénidos (llama, vicuña, etc.). Los anticuchos merecen de suyo un artículo aparte dentro de la gastronomía peruana y altoperuana.