Aceite de oliva
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framed|right|Aceite de oliva El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterranea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.
Se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oléico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de aceite de oliva virgen tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres articulo en inglés
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Tipos de Aceite
La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva atendiendo a su obtención:
- Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 1º.
- Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 2º para el fino y 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante.
- Aceite de oliva común: se obtiene por refinación. Contiene un 15% de aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de orujo: Se obtiene mezclando el aceite de oliva virgen extra con el liquido que se obtiene al prensar los desechos solidos del aceite.
Uso Alimentario
El aceite de oliva se usa en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frias. Tambien se ingiere empapando el pan, por ejemplo en el pan tumaca. Es en crudo donde conseva todas sus propiedades, pues con el calentamiento pierde algunas des ellas.
En diveros guisos y repostería se usa el aceite de oliva como ingrediente.
En España, especialemnte en la regiones productoras, se usa para freir, si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces.
Denominaciones de origen
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva, existen 17 denominaciones de origen
- Sierra de Segura (Jaén)
- Sierra Mágina (Jaén)
- Sierra de Cazorla (Jaén)
- Baena (Córdoba)
- Priego (Córdoba)
- Poniente de Granada
- Montes de Granada
- Sierra de Cádiz
- Les Garrigues (Lérida)
- Ciurana (Tarragona)
- Ebre-Montsiá (Tarragona)
- Terra Alta
- Montes de Toledo
- Gata-Hurdes (Cáceres)
- Bajo Aragón (Zaragoza y Teruel)
- Monterrubio (Badajoz)
- Mallorca
Propiedades organolépticas
El color del aceite puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada.
Lá más usada es la picual, que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Da un aceite de tonos verdes y ligeramente amargo.
Obtención
En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)
El alpechín es el líquido que resulta de exprimir la aceituna y separar el aceite de oliva virgen.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos de la molienda (orujo) se mezclan con el alpechín, obteniendo el alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C .